Великая котлета

Автор: Край справедливости | Создано 10.01.18

Пожарские котлеты

Два века тому назад, когда между Москвой и Петербургом еще не построили железную дорогу, путешествие из Петербурга в Москву и обратно занимало примерно пять суток. На почтовых станциях путники меняли лошадей и, как водится, перекусывали. А вот кормили их скверно. Поэтому когда в Торжке в трактире стали подавать невероятно вкусные котлеты, их воспел Пушкин («жареных котлет отведай у Пожарского в Торжке»), о них стали писать, дочь хозяина трактира сделала неплохую карьеру при дворе императора Николая I… А сами пожарские котлеты с тех пор остаются одним из главных – да что там, главным! – кулинарным брендом нашего края.

В то же время сюжет о происхождении знаменитых котлет представляет собой настоящий исторический детектив. Несколько лет назад краевед из Торжка Нина Лопатина за свой счет издала книгу «История пожарских котлет». Впервые она тщательно и добросовестно исследовала историю котлет, собрала все связанные с этим блюдом легенды и вообще проделала гигантскую работу. Книга ее почти сразу стала библиографической редкостью, что лишний раз говорит о популярности пожарских котлет, и не только среди изголодавшихся туристов.

Саму легенду вы, конечно, знаете, и не лишним будет еще раз ее пересказать. Итак, в Торжке сделал остановку императорский кортеж (скорее всего, речь идет об Александре Первом, который как раз следовал в Тверь навестить свою сестру – великую княгиню Екатерину Павловну). Заказали трактирщику телячьи котлеты, но как раз свежей телятины в трактире не было, и даже, говорят, трактирщик Евдоким Мефодьевич хотел по такому случаю зарезать единственную корову-кормилицу. Но положение спасла его дочь Дарья Евдокимовна, которая сделала удивительно вкусные котлеты из курятины. Котлеты настолько понравились императору, что он специально пригласил Дарью к столу и спросил, как она их готовила. После чего повелел звать эти котлеты «а ля Пожарский» и готовить их при царском дворе.

Это, скажем так, базовая легенда. Поскольку ее пересказывали на разные лады, а документов никаких не осталось, сегодня уже нельзя сказать, насколько она соответствует реальным событиями. Тем более благодаря изысканиям Нины Лопатиной мы знаем, что еще в 1823 году сенатор А. Булгаков писал своему брату о трактире Пожарского в Торжке, отмечая, что «нигде я не нашел такой чистоты, такой чай, кофе, стол и дешевизны, как у Пожарского в Торжке». Хотя, как оказалось, именно в том году у самого Пожарского (в одних документах его называют Иваном, в других – Евдокимом) и его партнера Кушилина, державшего в принадлежавшей Пожарскому гостинице сафьянную лавку, возникли напряженные отношения с местными властями. Якобы торжокские чиновники хотели закрыть гостиницу, и потребовалось обращение к предводителю дворянства С.Д. Львову, чтобы он помог спасти бизнес.

О пожарских котлетах осталось множество воспоминаний. Практически все, кто их отведал, долго потом не могли забыть замечательный вкус пожарских котлет. Вроде бы ну котлета себе и котлета, и что? А вот сами подумайте. Дорога из Петербурга в Москву – от трех до пяти суток. Если не взяли с собой в дорогу еды, придется питаться всухомятку: в Валдае – баранки, в Завидове и Твери – пряники. За окном кареты проплывают унылые пейзажи, попутчики уже надоели своими разговорами, и тут в Торжке вам подают какие-то удивительные, чудесные, свежайшие котлеты, которые, скорее всего, останутся самым ярким переживанием за все время путешествия.

Поэтому кто только не писал об этих котлетах! А. Пушкин, В. Жуковский, великий князь Александр Николаевич (будущий император Александр II), английский писатель Лич Ричи… И даже такой неприятный господин, как Астольф де Кюстин, который много нехорошего написал о российских порядках в своей книге «Россия в 1839 году», но даже он не смог устоять перед пожарскими котлетами. Правда, он же подкинул свою версию – якобы рецептом уникальных котлет с Дарьей Пожарской поделился некий несчастный француз. Добрая трактирщица накормила его бесплатным обедом, а он в знак благодарности подарил ей рецепт.

В действительности версий происхождения пожарских котлет существует великое множество, включая такую романтическую, что-де сам трактирщик Пожарский не имеет к котлетам никакого отношения. А название они получили в честь его однофамильца, знатного петербургского вельможи князя Пожарского. Якобы князь выиграл рецепт в карты, и когда случилось ему побывать в Торжке, он подарил трактирщику-однофамильцу рецепт котлет, записанный на «рубашке» карты с пиковой дамой. Мол, именно эту карту обнаружили после смерти Дарьи Пожарской в ее бумагах. Версия романтическая (пиковая дама особенно нравится), но, скорее всего, выдуманная, как и многие другие.

На самом деле, котлеты – не бином Ньютона и не секрет закалки булатной стали. В Европе это блюдо было известно еще при дворе короля Людовика XIII, трактирщица Пожарская только то и изменила, что стала готовить жареные котлеты из мелко нарубленной курятины, в тройной панировке из хлеба, сухарей и муки. Да, еще внутрь обязательно клали кусочек масла, превращающий пожарские котлеты в невероятно сочные и пышные. Как всякое популярное блюдо, пожарские котлеты постоянно модифицировались. Всякий умелый повар старался внести в них что-то свое. Поэтому, наверное, не существует никакого «исходного» рецепта пожарских котлет, и не только потому, что сама Дарья Пожарская, скорее всего, была неграмотной. Блюдо, которое в разные времена подавали под названием «пожарские котлеты», готовили из курицы, лосося, зайчатины. Их фаршировали соусами и грибами, запекали и готовили на пару, в них добавляли сливки и даже свежую лесную пернатую дичь! В некоторых поваренных книгах под именем пожарских котлет фигурируют телячьи отбивные…

В конечном счете, о пожарских котлетах доподлинно нам известно только то, что на пути из Петербурга в Москву в Торжке стоял придорожный трактир и гостиница, принадлежавшие сначала Пожарскому, а после его дочери. Что там подавали невероятно вкусные и свежие котлеты, кстати, весьма недешевые по тем временам: одна порция из двух котлеток стоила рубль. Что усталые путники потом писали о дорожных впечатлениях своим друзьям и упоминали эти котлеты, а Пушкин так даже сочинил стихи.

О чем это говорит? Что хорошая еда может стать таким же пропуском в историю, как, скажем, и политическая карьера, и уж искусного повара будут дольше вспоминать с благодарностью, чем депутата. А также случай с Дарьей Пожарской говорит нам о том, что Родина – не только великие земляки, но и тот неповторимый набор аминокислот, витаминов, гастрономических впечатлений и детских воспоминаний о том, чем когда-то давно угощала бабушка. Нынешний «кулинарный код» Тверской области невозможно представить без пожарских котлет, и совершенно не важно, как именно и при каких обстоятельствах они были придуманы. Если французы стараются приписать честь этого изобретения себе, а именитые повара наперебой утверждают, что именно они улучшили, исправили, усовершенствовали рецепт – значит, в этих пожарских котлетах что-то действительно есть. И место в нашей истории они занимают по праву. Существует даже такая легенда, будто бы дворянское собрание Торжка предлагало поместить изображение знаменитых котлет на гербе города. Если бы это случилось, Торжок стал бы единственным в мире городом с «кулинарным» гербом. Впрочем, и сегодня его герб украшают вполне себе съедобные голуби…

Дарья Пожарская

А что же Дарья Пожарская, как сложилась судьба прекрасной трактирщицы из Торжка? Сведений о ней самой, к сожалению, осталось не так много. Уже в 1912 году Тверская архивная ученая комиссия нашла дневник военного врача Александра Синицына, который когда-то был в Торжке и записал рассказы о знаменитой Дарье Пожарской (сама она к тому времени уже умерла). Синицын писал, что местные жители вспоминали о ней как о женщине властолюбивой и что высоких гостей она принимала лично, поднося им хлеб-соль. А заодно решала свои вопросы – например, упросить избавить от опеки знакомого помещика, объявленного умалишенным.

Трактирщицу из Торжка приглашали в Петербург, где она давала мастер-классы придворным поварам, учила их готовить свои замечательные котлеты. Есть сведения, что какое-то время Дарья Пожарская служила в доме князей Волконских. И при рождении сына Георгия князь Волконский пригласил Дарью Пожарскую в воспреемницы, с тем чтобы она поднесла младенца императрице, ставшей его крестной. Придворный живописец Тимофей Нефф запечатлел Дарью Пожарскую с императорским крестником на руках. Этот портрет остается единственным известным изображением трактирщицы из Торжка. Сама Дарья Пожарская получила от Неффа копию картины. Дарьи Пожарской не стало в 1854 году, она скончалась в возрасте 56 лет, но пожарские котлеты к тому времени вошли в меню русской кухни, и их ставили на стол как в аристократических домах, так и в дешевых придорожных трактирах. Наверное, в этом и заключается удивительная природа этого блюда: вроде бы нехитрые куриные котлетки становятся изысканным яством, поскольку над каждой котлетой витает дух истории – приезд императора, растерянный трактирщик, находчивая Дарья, похвала монарха, строки Пушкина, всероссийское признание.

Владислав ТОЛСТОВ