Недавно в СМИ промелькнули тревожные новости: в России участились случаи использования для изготовления продуктов питания запрещенной добавки, которая позволяет экономить на производстве. Производители используют микробную трансглютаминазу, называемую в быту «мясным клеем», в изготовлении мясной и молочной продукции. Чаще всего добавка используется для изготовления колбас и сосисок. Сегодня мы поговорим о том, из чего состоят колбаса и сосиски и стоит ли есть их слишком часто.
Склеенные волокна
Исследователи общественного мнения подсчитали долю граждан РФ, являющихся потребителями колбасной продукции. Результаты впечатляющие: регулярно едят сосиски в 93% российских семей. Год от года статистика показывает стабильный рост потребления мясных продуктов, и сейчас среднедушевое потребление мяса в стране демонстрирует рекордные за 30 лет показатели.
Неудивительно, что рынок мясной и колбасной продукции, охватывающий практически все население, является весьма конкурентным, и производители ищут все новые способы склонить потребителя к выбору того или иного изделия своей марки, предлагая им более низкие цены, заманивая акциями и находясь в постоянном поиске решений, способных удешевить производство.
Так в мир сосисок и колбас пришел «мясной клей» — микробная трансглютаминаза, которая позволяет производить колбасные изделия из сырья откровенно плохого качества, при этом заодно увеличивая вес продукции.
Трансглютаминаза склеивает между собой волокна белка — как животного, так и растительного, позволяя создать монолитный продукт из мелких кусочков, улучшая его текстуру и даже создавая нужную текстуру заново. Такие технологии, например, применяются для изготовления из низкокачественного жидкого рыбного фарша крабовых палочек. Влага, удерживаемая при этом добавкой, может добавлять к продукту до 25% веса – а это на четверть больше прибыли!
На территории Евразийского экономического союза и в России добавка запрещена, поэтому производитель не пишет в составе о ее использовании, однако в списке ингредиентов может быть указано что-то невнятное, например, «фермент грибкового происхождения» или просто «стабилизатор», без пояснений. Ни по составу, ни по вкусу и консистенции догадаться о наличии трансглютаминазы нельзя.
Не получится узнать о реакции организма и сразу после употребления продукции с содержанием «мясного клея» — по крайней мере, сразу же плохо не станет. Однако специалисты считают, что добавки стоит избегать: некоторые говорят, что трансглютаминаза может негативно влиять на желудочно-кишечный тракт, вызывая воспаления и способствуя обострению хронических заболеваний наподобие болезни Крона, целиакии и других воспалительных кишечных процессов. Другие утверждают, что добавка опаснее, чем можно себе представить, и может со временем вызывать онкологию.
Производители же пустились во все тяжкие, и с каждым годом продукции с трансглютаминазой выявляются все больше: если в 2023 году контролирующие органы обнаружили ее в 25 продуктах, то за одно первое полугодие текущего года таких нарушений выявили уже 28. Сама добавка при этом находится в свободной продаже, на что обратили внимание общественники. Однозначного ответа от контролирующих органов пока не получено, однако работа по ограничению оборота ведется.
Бутерброд с химической таблицей
Помимо запрещенных добавок и иных однозначно вредных компонентов в состав сосисок и колбас входят вполне разрешенные вещества, которые могут навредить при постоянном и бесконтрольном употреблении.
Одним из довольно часто встречающихся ингредиентов колбас, к примеру, является так называемое мясо птицы механической обвалки. Казалось бы, что плохого? Мясо птицы вполне полезно, диетический продукт! Но все не так просто. Под этим термином скрывается нечто, что на самом деле довольно сложно назвать мясом: «мясо птицы механической обвалки» может состоять практически целиком из костей и соединительных тканей, с которых уже срезаны все приличные части мяса птицы, в том числе это шеи, хрящи и жиры, то есть все то, что не годится для продажи. Все это размешивается и продавливается под высоким давлением через сито, в итоге получается пастообразный фарш, идеально подходящий для сосисок и колбас. Серьезного вреда в измельченных в пасту отходах нет, а в хрящах и вовсе можно обнаружить пользу, однако продукт далек от мяса — например, жиров в таком «мясе» гораздо больше, чем белков, в то время как в обычном куске мяса норма обратная.
В составе также часто содержатся различные влагоудерживающие добавки — камеди, фосфаты, каррагинан, позволяющие удешевлять производство.
Практически все колбасы, даже домашние, содержат нитритную соль. На самом деле, от нее при умеренном употреблении нет особого вреда, она представляет собой обычную соль с добавлением нитрита натрия и служит для ароматизации, сохранения окраски (колбасы и сосиски, в отличие от куска сваренного мяса, имеют приятный розовый цвет именно благодаря ей) и небольшого консервирующего эффекта. Помимо вкусовых и эстетических качеств нитритная соль защищает мясо от развития в нем в процессе производства болезнетворных бактерий, в том числе клостридий, вызывающих ботулизм. Не стоит, однако, забывать, что нитритная соль — все еще соль, ее необходимо учитывать, если потребление соли нужно ограничить из-за каких-то проблем со здоровьем, например, при отеках или проблемах с почками. Еще одна потенциальная опасность нитритов и нитратов — их последующее преобразование в канцерогенные соединения, которые увеличивают риск онкологических заболеваний.
Также в состав сосисок и колбас традиционно добавляют обычную поваренную соль и даже сахар, и это тоже нужно учитывать при наличии каких-либо диетических ограничений.
Богаты колбасные изделия и насыщенными жирами, в сосиске вполне может содержаться 20-30 граммов жира на 100 г продукта. Такие продукты могут способствовать повышению липидов в крови и негативно влиять на уровень холестерина, повышать давление и способствовать развитию жировой болезни печени.
В процессе изготовления колбас и сосисок и термической обработки сырья также образуются ароматические углеводороды — они в целом являются продуктом любого температурного воздействия, в том числе мы получаем их, когда жарим обычную домашнюю котлету, приготовленную из собственноручно приготовленного фарша или когда просто жарим и тушим мясо. Однако в приготовленном дома мясном блюде концентрация таких веществ ниже. Эти вещества также признаны потенциальными канцерогенами.
Так вредно ли?
Эксперты ВОЗ считают любое переработанное мясо (к нему относятся сосиски, бекон, ветчина, колбасы) продуктами, которые могут увеличить риск онкологии. Касается это не только колоректального рака, однако его риск самый существенный: употребление 50 граммов обработанного мяса ежедневно, по подсчетам медиков, увеличивает риск колоректального рака на 19%, риск рака легких увеличивается на 12%, рака молочной железы — на 6%.
При этом увеличение считается от изначального среднего риска (он не слишком велик), и рост на такой процент не будет слишком существенным. А вот те, у кого в семье были родственники с онкологией, рискуют гораздо сильнее: их изначальный риск гораздо выше среднего, поэтому и его рост будет более существенным.
Вредным считается и потребление красного мяса в целом, специалисты рекомендуют ограничивать его и не есть больше 500 г такого мяса в неделю. Обработанное же мясо врачи советуют сократить до минимума. Пока эксперты ВОЗ не решили, какое именно количество колбас и сосисок можно считать безопасным.
В конечном итоге гораздо полезнее будет потушить мясо (лучше всего выбрать для этого мясо птицы), чем съесть сосиску, однако если противопоказаний и хронических заболеваний нет, скорее всего, пара бутербродов с колбасой или пара сосисок к пюрешке в неделю вас не убьют. Как и со многими другими продуктами, главное здесь — не злоупотреблять, знать меру и разбавлять рацион менее вредными продуктами. Впрочем, учитывая участившиеся попытки производителей напихать в продукцию побольше потенциально опасных составляющих, возможно, стоит подождать с колбасными изделиями — хотя бы до момента, когда проверки производств пойдут полным ходом.
Будьте здоровы!
Алиса ДОВЫДЕНКО
Читайте также: